Les secrets de Josh, créateur du Kimchi Cuisine Soleil

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Marc Paquin a su convaincre Josh, propriétaire-fondateur de Green Tables Food, de devenir le fabricant du Kimchi et des Choucroutes de Cuisine Soleil. Ses petits secrets ? Qualité des ingrédients, développement durable, saveur, santé, innovation et intérêt.

Comment as-tu rencontré Marc?

“En Septembre 2014, il a essayé de m’appeler mais je n’ai pas pu répondre. Il a continué à appeler,  et vu son entêtement, j’ai cru qu’il voulait me vendre quelque chose ! ”

Mais il n’avait rien à vendre ?

Non, il s’avère qu’il avait goûté notre Kimchi au cours d’un de ses voyages à Toronto, et il voulait que je crée pour lui un certain nombre de recettes véganes, sans gluten et biologiques pour les futurs produits lactofermentés de Cuisine Soleil.

Mais comment un petit gars de Toronto ferait office de référence dans le domaine du Kimchi?

“J’ai grandi dans un quartier où j’avais un ami Coréen, quand ses parents tournaient le dos, on se glissait dans leur maison pour manger le Kimchi de sa mère. Au fur et à mesure que je grandissais, je tannais régulièrement cette dame pour qu’elle m’apprenne à le faire, et elle a fini par accepter lorsque j’avais 20 ans ! ”

Et quelles sont les variables qui jouent lorsque tu commences à planifier une recette ?

“Tout d’abord, il y a la qualité des ingrédients, des ingrédients de qualité goûtent tout simplement bon. Ensuite, il y a l’aspect développement durable. Cet aspect est fortement lié au premier, puisque les meilleurs ingrédients sont biologiques : respecte mère nature et elle te nourrira. En troisième position, il est nécessaire d’obtenir une saveur plus que satisfaisante lorsque l’on mélange ces ingrédients : l’alchimie doit fonctionner pour que l’ensemble soit bon. Et puisque j’aime faire de la nourriture qui permet aux gens de se soigner, la quatrième variable est l’impact sur la santé des consommateurs : comment prendre du plaisir à manger quelque chose, quand tu sais pertinemment que ça te tue à petit feu ? Comme tous les chefs, j’aime aussi expérimenter, découvrir de nouvelles saveurs, donc l’innovation arriverait en cinquième position. En sixième place, si tu ne veux pas être le seul à profiter de ta recette, il faut savoir susciter l’intérêt chez le consommateur, jouer avec des ingrédients en vogue, travailler les emballages…

Et comment arrives-tu à te procurer ce genre d’ingrédients ?

Nous nous procurons tous nos légumes dans des fermes familiales, locales et biologiques. Ce sont les artisans d’une agriculture durable. Et puis, nous les achetons directement aux producteurs. En éliminant les intermédiaires, nous nous assurons qu’ils soient correctement rémunérés pour leur travail. En échange, nous obtenons des prix stables toute l’année, il n’y a aucune fluctuation puisque personne ne spécule sur notre relation : c’est ça le vrai commerce équitable, une manière durable de contourner l’agriculture industrielle. L’illustration parfaite ? Nous achetons la plupart de nos ingrédients à des communautés Mennonites, et ils utilisent encore bœufs et chevaux pour cultiver la terre !

 

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